Всем привет!
Предлагаю здесь делиться кулинарными хитростями!
Немного терминологии:
Бланшировать — ошпаривать продукт горячей водой или паром.Жаренье в полуфритюре — продукт обжарить, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При-этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки.
Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также пропускание томата-пюре с жиром.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Под тушением понимается приготовление в собственном соку в закрытой кастрюле около 100 градусов с добавлением небольшого количества жира, а также жидкости, например воды или вина. Эфирные масла, улетучивающиеся из продуктов, поглощаются жиром, который в свою очередь сохраняет сохраняет их очень долго, отчего блюдо приобретает стойкий аромат и приятный вкус.
Бланшировка представляет собой быстрое обваривание. Овощи варят 2 – 4 минуты на сильном огне в кипящей подсоленной воде. Затем их окатывают ледяной водой. При этом на поверхности овощей образуется защитная пленка, которая препятствует экстракции полезных веществ вместе с соком.
А вот маленькие хитрости:
Варка на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. Пресный вкус, приготовленных таким способом овощей, легко улучшить с помощью соусов и приправ.
Щепотка соли, прибавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов.
При варке морковь опускается в воду, предварительно доведенную до кипения: в кипящей воде витамин С лучше сохранится.
Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
При варке молочных супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и варить суп на слабом огне.
Грибные блюда будут вкуснее, если грибы в них мелко нарезаны.
Рыбу не варят в сильно кипящей воде.
Перед пропусканием мяса через мясорубку его нужно охладить – процесс прокручивания будет легче.
Чтобы жареная в духовке птица имела румяную корочку, перед жаркой ее необходимо смазать сметаной.
Чем меньше тушка домашней птицы, тем горячее должна быть духовка.
Запекая в духовке, мясо можно поливать соком граната, сухим вином, смазать корочку медом, разведенным водой или коньяком. Это придаст мясу аппетитный приятный вкус.
Если при обжаривании в духовке тушка птицы сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.
Для приготовления во фритюре разогрейте в сковороде с высокими стенками достаточное количество жира. Для проверки температуры опустите в жир ручку деревянной ложки и подождите, пока вокруг нее появятся пузырьки. После этого выложите продукты и запекайте их около 2-х минут. Затем выньте и дайте жиру стечь.
Выпекая изделия из заварного теста (эклеры) 25 – 30 минут в разогретой до 180 – 200 градусов духовке. По истечении положенного времени откройте дверцу духовки и подержите в ней готовые изделия. Это делается для того, чтобы изделия сохранили свою форму.
Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
Чтобы получить густые взбитые сливки, нужно использовать специальные сливки для сбивания, которые имеют жирность более 30%. Лучше они будут взбиваться в охлажденной посуде, для чего используемую емкость можно поместить в холодную воду.
Сливочный крем для начинки праздничных тортов приобретет более утонченный вкус, если подмешать к нему несколько капель лимонного или миндального ароматизатора.
Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой – полностью охлажденные.
Манная каша будет нежной и без комочков, если промыть крупу в нескольких водах.
Если добавить к молотому кофе щепотку соли, вкус сваренного кофе будет лучше.
Температура прохладительных напитков и безалкогольных коктейлей должна быть 5 – 10 градусов, поэтому их охлаждают и часто подают со льдом.
Не всю зелень следует подвергать горячей обработке вместе с приготавливаемыми блюдами.
Кресс-салат, базилик, укроп, кельнер или шнитт-лук добавляют к уже готовым блюдам.
Розмарин, лавровый лист, душицу, тимьян, эстрагон, напротив, закладывают в процессе приготовления, благодаря чему они становятся более ароматными.